上海一恒干燥箱應用

目前蔬菜干制的方法很多，有熱風干燥、真空干燥、微波真空干燥、遠紅外干燥、真空冷凍干燥、高真空干燥以及各種干燥組合，不同的干燥方法對干制品的影響很大，采用合理的干燥方式可大限度地保持產品的品質。因此，該研究探討了熱風干燥、真空微波干燥和真空冷凍干燥3種干燥方式對杏鮑菇品質的影響，旨在為杏鮑菇的干制工藝提供一定的理論參考。

１　材料與方法

１．１　試驗材料

供試材料杏鮑菇購于無錫市歐尚超市。

１．２　試驗方法

１．２．１　原料的處理　將杏鮑菇清洗干凈后，用刀切成7mm厚度、厚薄均一的片，開水燙漂5min后，用涼水進行冷卻，瀝去表面的水分備用。

１．２．２　干燥試驗　熱風干燥：將處理好的杏鮑菇片以薄層形式擺放在網盤上，置于熱風干燥箱內進行干燥，溫度設定為60℃，干燥至物料水分含量低于5％時停止，干燥時間為7ｈ。微波真空干燥：將處理后的杏鮑菇片以薄層形式擺放在四氟乙烯圓盤內，置于微波真空干燥器內進行干燥，杏鮑菇裝載量為100ｇ，在真空度為－0.09MPａ，功率為1.2kw的條件下進行加熱，干燥至物料水分含量低于5％時停止，干燥時間為1.5ｈ。真空冷凍干燥：將預處理后的杏鮑菇在物料盤中鋪開為薄層，先置于－65℃冰箱內冷凍24ｈ，取出后放入真空冷凍干燥器中，真空度為－0.1MPa，冷阱溫度為－30℃，加熱板溫度為55～60℃，加熱功率為500W，干燥至物料水分含量低于5％時停止，干燥時間為9ｈ。

１．３　項目測定

分別稱取3種方式處理的樣品各5ｇ，置于100℃水中浸泡30min，用水量為干重的50倍，取出后用濾紙吸干表面的水分，稱取復水后的樣品重量。復水比表示復水后樣品瀝干重和干燥樣品重的比值，反映了樣品的復水倍數。

２　結果與分析

熱風干燥的杏鮑菇的復水比小，真空干燥的杏鮑菇復水比次之，而真空冷凍干燥的杏鮑菇的復水比大。主要原因是熱風干燥的杏鮑菇，因經過長時間高溫加熱，表面嚴重收縮而形成硬殼，內部結構致密，孔徑少，所以復水性差。微波真空干燥由于微波的膨化作用也會形成多孔性結構，但網絡結構破壞嚴重，持水性較差，因此復水性能也較差。真空冷凍干燥的杏鮑菇呈多孔性結構，且結構完整，復水時有利于水的進入并能保持住，其復水性好。

３　結論

由試驗結果可知，真空冷凍干燥的杏鮑菇的復水比為8.45，明顯大于其它2種干燥方式，色澤潔白，質地疏脆，很好地保持了杏鮑菇原有的形狀和香味，復水性、質地、色澤、氣味、形態等各項指標均優于微波真空干燥和熱風干燥。綜合評價，真空冷凍干燥法制得的杏鮑菇干品質好，其次是微波真空干燥，熱風干燥差。