不同干燥方式對火龍果果皮營養(yǎng)物質(zhì)的影響：

不同干燥方式對果皮內(nèi)果皮色素和總黃酮含量的影響有顯著性差異（p<0.05）。熱風(fēng)干燥后的果皮色素含量低，真空干燥次之，真空冷凍干燥多，這是由于果皮色素是一種熱敏性物質(zhì)，熱風(fēng)干燥和真空干燥溫度較高，果皮色素受熱分解。干燥后果皮總黃酮含量趨勢與果皮色素相同，真空冷凍干燥后果皮含量多，熱風(fēng)干燥少，隨著溫度的升高含量減少，因為果皮內(nèi)的黃酮類化合物新橙皮苷和蕓香苷受熱易分解。

不同干燥方式處理后果皮的總抗氧化能力和清除自由基能力之間有顯著性差異（p<0.05）。新鮮果皮總抗氧化能力和清除自由基的能力好，熱風(fēng)干燥僅次于新鮮果皮，高于真空干燥和真空冷凍干燥。原因如下：

1.干燥后果皮的總抗氧化能力和清除自由基能力不僅與果皮內(nèi)果皮色素、總黃酮含量相關(guān)，也與果皮內(nèi)非熱敏性抗氧化性物質(zhì)相關(guān)。PAPOUTSIS K在比較不同干燥方式對于檸檬皮抗氧化性物質(zhì)的影響時得出結(jié)論：當(dāng)干燥后檸檬皮內(nèi)的新橙皮苷和蕓香苷較多時，果皮內(nèi)的總抗氧化能力越強，這兩種物質(zhì)也存在于火龍果果皮中。 

2.當(dāng)果皮內(nèi)總酚含量較高時，抗氧化性和清除自由基能力較強，因為果皮內(nèi)含有多酚氧化酶，多酚氧化酶是酚類化合物氧化的一種催化劑，熱風(fēng)干燥和真空干燥條件下，較高的溫度使多酚氧化酶失去活性，降低酚類化合物被氧化概率，從而提高果皮的抗氧化性。3.熱風(fēng)干燥和真空干燥時，高溫度會促進組織細胞壁破裂，釋放出水解酶，高溫使水解酶失活，阻止其抗氧化性被破壞。總之，真空冷凍干燥有助于保護熱敏性物質(zhì)（果皮色素、總黃酮），但不利于果皮總抗氧化能力和清除自由基能力。