熱風干燥工藝對廣式臘腸水分含量的影響：

根據廣式臘腸傳統熱風干燥（上海一恒科學儀器有限公司）工藝以及工藝操作要點，本試驗設定五個不同的干燥工藝條件，熱風干燥工藝設計。廣式臘腸的常規配方為每100 kg 肉中加入3.5 kg 食鹽，6.5 kg 糖，16 kg 水，4 kg高粱酒，亞硝酸鹽200 mg/kg。

熱風干燥工藝條件對廣式臘腸的干燥效果具有明顯影響，提高溫度或者延長干燥時間均能明顯提高廣式臘腸的干燥效果，其干燥失重變化符合一般物料的干燥規律。不同熱風干燥階段提高溫度對成品的干燥失重具有一定影響，在減速干燥期（12→24 h，即工藝2）提高溫度對廣式臘腸的干燥效果要強于第二減速干燥期后半段（36→48 h，即工藝4）同樣條件的干燥效果，這種趨勢與文獻報道基本一致[2,10]；不過總體而言，在第二減速干燥期的前半段（24→36 h，即工藝3）提高溫度，廣式臘腸的干燥效果優于工藝2和工藝4，其終的干燥失重達到85.47%。

不同熱風干燥工藝條件下廣式臘腸硬度的變化質構是決定肉制品總體可接受性的重要因素之一。廣式臘腸在熱風干燥過程中，除了伴隨著生物化學和微生物變化外，其物性學特征如硬度、彈性、膠粘性和咀嚼性等也在發生變化。質構儀測定結果可以反映與力學特性有關的食品質地特性，其結果具有較高的靈敏性與客觀性，從而避免了人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

結論

1 在廣式臘腸熱風干燥階段，延長熱風干燥時間能明顯降低產品的水分含量、增加產品的硬度、彈性、膠粘性和咀嚼性，不過不利于廣式臘腸口感的改善。

2 在廣式臘腸熱風干燥階段，提高干燥溫度能明顯降低產品的水分含量，也能明顯影響產品的質構特性，如提高干燥溫度能增加產品的硬度、彈性和咀嚼性，其影響程度與升溫階段的選擇有關。