微波協同無機鹽處理麥胚的穩定效果研究：

小麥胚芽是面粉加工的主要副產物之一，也是小麥籽粒具營養價值的部分， 富含 E 族和 B族維生素、蛋白質、膳食纖維及礦物質 。小麥胚芽還蘊含多種生理活性物質，如：甾醇，黃酮類物質，谷胱甘肽和二十八烷醇，由于其不飽和脂肪酸豐富，內源酶活性高，所以極不耐儲藏，這在一定程度上限制了小麥胚芽的利用。提高其貯藏穩定性，延長貨價期是小麥胚芽開發利用的關鍵。近年來，內外研究人員圍繞小麥胚芽穩定化技術開展了大量的研究，如采用熱風干燥、蒸汽處理以及高溫處理等穩定化方法處理麥胚。 現有的熱風干燥處理工藝和設備鈍化脂肪酶活性的效果不佳， 易發生酶復性現象， 而蒸汽穩定化易導致小麥胚芽水分含量升高，不利于油脂浸出，且設備的一次性投入較大，加上麥胚脂肪酶熱穩定性較高，高溫處理會造成麥胚品質劣變，如蛋白變性、熱敏性微量營養物質損失等。鑒于此，開發低熱、新型的麥胚穩定化技術勢在必行。

近年來，微波加熱技術具有加熱速度快、時間短且對營養物質破壞少的優點， 在農產品加工領域得到廣泛應用， 同時人們也嘗試將微波技術應用于麥胚的穩定化研究。采用實驗室自制的微波裝置處理麥胚， 發現麥胚脂肪酶活力降低了 60% ，經 6 個月的貯藏，麥胚無明顯酸敗。另外，有研究證實，無機鹽對某些酶的活性具有抑制作用。無機鹽對面粉、全麥粉、麥胚、麩皮中脂肪酶活性的影響，發現不同種類的無機鹽對脂肪酶有不同的抑制作用。然而，目前的研究僅限于單獨使用微波或無機鹽處理小麥胚芽來提高其穩定性， 而微波協同無機鹽處理麥胚還未見報道。

為此， 本文以麥胚為研究對象， 采用熱風干燥、微波處理、熱風 +NaCl 處理、微波 +NaCl 處理 4種穩定化方式處理麥胚， 對比這些方式對麥胚的穩定效果及其品質的影響， 為麥胚穩定化處理提供理論參考。